[이슈앤스토리] 전설에게 배우는 ‘외식업 전쟁’ 성공 비법

인터파크도서 북DB [이슈앤스토리] 전설에게 배우는 ‘외식업 전쟁’ 성공 비법 자고 일어나면 간판이 바뀌는 동네 가게들. 엊그제까지 치킨집이었던 곳이 오늘 보면 중국집이 돼 있고, 지난주까지 칼국숫집이었던 곳은 이번 주에 호프집으로 바뀌는 시대다. 9월 2일 공개된 국세청 자료에 따르면, 2004년부터 2013년까지 10년간 외식업소 174만 개가 폐업했다. 이는 전체 자영업종 가운데 22.0%로 가장 높은 비율이다. 같은 기간 전체 자영업 창업 수는 949만 개였고 폐업은 793만 개로 생존율이 16.4%에 불과했다. 10년 전에 가게 문을 연 사장님 6명 중 1명만이 지금까지 살아남은 것이다. 우리나라 외식업소 수는 인구 83명당 1개꼴. 543명당 1개인 미국의 6.5배다(2013년 통계청 자료). 이렇게 많은 외식업소들이 창업과 폐업을 반복하면서 치열하게 경쟁하고 있는 것이다. 하지만 이런 와중에도 ‘대박’을 터트리는 곳은 있기 마련. 언론에는 ‘월 매출 몇 억 원!’ 하는 제목을 달고 ‘대박집’들을 소개하는 기사가 쉴 새 없이 나온다. 대박의 주인공을 넘어 ‘전설’이 된 외식업계 스타들은 방송계까지 ‘접수’하며 인기를 끌기도 한다. 한국과 일본의 외식업 전설 4인이 쓴 책 속에서 그들의 인생 이야기와 외식업 성공 노하우를 읽어보자. [전설① 이연복] <사부의 요리> 스타 셰프들의 전성시대. 그들이 운영하는 레스토랑 역시 명성을 날리고 있다. 한 맛집 정보 어플에서 스타 셰프 레스토랑의 순위를 발표했는데, 1위가 바로 이연복의 식당이었다. 열세 살 때 중국집 배달 일을 시작해 지금 ‘중화요리의 대가’가 되기까지, 이연복의 요리와 인생 이야기가 <사부의 요리>에 담겨 있다. 뜨거운 불과 상처에도 아랑곳하지 않고 계속 웍을 휘두르는 지독한 성실함, 누구의 도움 없이 자신만의 요리와 가게를 키워낸 뚝심. 가게를 계약하기 전에 시장조사라는 걸 한 적이 없다는 이연복의 성공 비법은 어찌 보면 단순하다. 그저 고된 시간을 견디고 앞으로 나아가는 방법부터 배워야 했던 그의 신랄한 인생이 선물한 비법이다. 푸드칼럼니스트 박찬일은 이연복의 마음을 “염치와 겸손”이라는 두 단어로 표현했다. 속임수나 꼼수 없이 정직하게 하겠다는 신념이 만들어낸 성공은 더욱 값지다. [전설② 백종원] <무조건 성공하는 작은 식당> 2015년 현재 대한민국에서 가장 유명한 외식사업가라고 칭해도 과언이 아닐 것이다. 서울 논현동에는 그가 운영하는 프랜차이즈 식당 16개가 밀집해 있는 ‘백종원거리’가 있을 정도다. 국내에만 400개가 넘는 점포가 있고 한 해 매출이 700억 원에 이르는 외식업계 ‘큰 손’ 백종원. 한때 IMF 금융위기로 큰 빚을 진 그가 다시 사업을 일으킨 데에는 ‘쌈밥집’ 하나가 기반이 됐다. <무조건 성공하는 작은 식당>에는 그가 직접 경험하면서 알게 된, 식당을 시작하고 유지할 때 적용할 수 있는 경영 노하우가 담겨 있다. 전문식당에 대한 이야기는 <초짜도 대박나는 전문식당>으로 따로 펴냈다. 백종원이 말하는 작은 식당 경영 노하우 10가지 ▲ 지나친 자신감, 음식 장사를 쉽게 보면 안 된다. ▲ 입으로 느끼는 30퍼센트의 맛과 몸으로 느끼는 70퍼센트의 맛을 구분하라. ▲ 주인 스스로 60퍼센트는 만들 줄 알아야 한다. ▲ 인내심이 필요하다. ▲ 손님의 말 한마디에 음식 맛이 바뀌면 안 된다. ▲ 메뉴를 정할 때 너무 세세히 묻지 마라. ▲ 주 메뉴에 전력하라. ▲ 가격으로 승부하지 마라. ▲ 콘셉트를 정하면 밀고 나가라. ▲ 현장을 직접 경험하라. [전설③ 성신제] <달콤한 모험> 단돈 7만 2천 원으로 외식업계에 뛰어들어 기획안 한 장으로 국내 대기업을 제치고 국내에 피자헛을 들여온 성신제. 피자헛 52개 직영점포를 개설하고 매출 500억 원을 만들어낸 그는 케니로저스 로스터스와 성신제피자, 지지스 컵케이크 등을 창업하며 30년 동안 한국 외식업계를 대표해왔다. 40대에 큰 성공을 거두었지만, 불행히도 피자헛을 미국 본사에 넘겨줘야 했다. 50대에 시작한 ‘피자 독립군’ 성신제피자는 IMF 금융위기를 이겨내지 못했고, 설상가상으로 60대에 직장암, 간암, 폐암이라는 세 개의 암 선고를 받는다. 그러나 이러한 역경은 그를 더욱 단단하게 만들었다.<달콤한 모험>은 외식업 30년의 과정 속에서 성신제가 겪었던 역경과 그에 맞서는 도전의 가치를 담은 책이다. 그는 한때 큰돈을 버는 것이 성공이라고 생각했지만, 큰돈은 손에 잡힐 듯하면 바로 연기처럼 사라진다고 말한다. 그가 생각하는 성공이란 무엇일까? 고객이 자신의 음식을 먹으면서 ‘행복한 미소’를 지을 때가 가장 행복하다는 그의 말 속에 힌트가 숨어 있다. [전설④ 우노 다카시] <장사의 신> 일본에서 ‘장사의 신’, ‘이자카야의 전설’로 불리는 우노 다카시. 1944년 생으로 와세다대학 경영학과에 들어갔지만 자신의 길이 아님을 깨닫고 요식업계에 들어섰다. 5평짜리 가게에서 시작해 수도권에만 20개가 넘는 가게를 소유하고 있고, 자신의 가게에서 길러낸 선술집 사장만 200명 이상이다. 그가 가게 입지 선정 방법, 인기 메뉴 만드는 비법, 손님 대하는 방법 등 가게 경영 노하우를 담은 책이 <장사의 신>이다. ‘불경기가 바로 개업 찬스다’, ‘인적이 드문 곳에 가게를 열어라’, ‘요리를 못해도 인기 메뉴는 만들 수 있다’ 등 목차에 등장하는 소제목들만 봐도, 그만이 갖고 있는 가게 경영 노하우가 대체 뭔지 호기심을 품게 된다. 장사를 위한 정말 소소한 팁에서부터 더 먼 곳을 바라보는 인생의 계획까지, 장사꾼들이 ‘아버지’라 부르는 우노 다카시의 생생한 목소리가 담긴 책이다. <장사의 신 실천편>과 ‘맛 컨설턴트’ 김유진이 쓴 <한국형 장사의 신> 역시 함께 읽어볼 만하다.